Eclettica magazine

Zero sprechi, massimo gusto: la cucina circolare

Per chi ama il buon cibo ma non vuole scendere a patti quando si tratta di sostenibilità, la cucina circolare è diventata un vero e proprio trend: una filosofia da seguire, supportare e su cui investire. Vi state chiedendo cosa significhi cucina circolare? In realtà, è molto più semplice di quanto sembri: si riferisce alla preparazione dei piatti con l’utilizzo di tutte le parti dell’ingrediente scelto. Questo innovativo approccio alla cucina non si traduce esclusivamente in un risparmio di denaro, ma anche in riciclo.

Si tratta, nel dettaglio, di avere una visione nuova e diversa riguardo a tutte quelle parti che prima giudicavamo non necessarie o, addirittura, da scartare. Proviamo anche solo per un momento a pensare ad un ristorante nella cui cucina ogni piccolo scarto, dalle bucce alle foglie, viene trasformato e reinventato fino a farlo diventare parte integrante dei piatti. In termini ambientali, è sicuramente un approccio rivoluzionario, in quanto porta ad una riduzione degli sprechi e ci pone davanti alla quantità di risorse che da sempre siamo abituati a sottovalutare. Via libera anche alla creatività e alla sperimentazione che questo nuovo modo di concepire la cucina permette, tra nuovi profumi, nuove consistenze e nuovi sapori.

Da scarto a risorsa

Un buon esempio può essere rappresentato dalle bucce delle verdure, come quelle delle carote, delle patate e delle zucchine. Spesso, il primo istinto è quello che di gettarle via quando, al contrario, potrebbero diventare parte degli ingredienti necessari per creare una gustosa ricetta. Ad esempio, le bucce delle carote sono perfette per arricchire un brodo leggero che faccia da sfondo a piatti quali risotti o zuppe, o ancora per essere trasformate in gustose chips; basta l’aggiunta di un filo d’olio, del sale e delle spezie da noi preferite.

Lo stesso ragionamento vale per le bucce delle patate: invece di pensarle come scarti, basta friggerle in abbondante olio per godere di uno snack gustoso al posto delle solite patatine in busta, piene di conservanti e additivi. Preferisci non mangiarle perché, nonostante tutto, non ti fidi? Nessun problema, basta integrarle nel compost per avere un ottimo fertilizzante naturale. Altri ingredienti interessanti, comunemente inseriti nella categoria degli scarti, sono i gambi e le foglie dei vegetali.

Del cavolfiore, ad esempio, siamo abituati ad usare la calotta bianca e a gettare gambo e foglie. Grande errore! Queste parti, molto ricche di nutrienti, hanno un piacevolissimo sapore. I gambi possono essere tagliati a tocchetti e successivamente messi in cottura insieme alle cime, così da arricchire il sapore di una zuppa o di un primo. Se invece frulliamo le foglie con aglio, noci e un giro generoso di olio, otteniamo un pesto saporito ottimo per una pasta veloce o come salsa di accompagnamento per la carne. Idem per quanto riguarda le foglie del sedano, molto utili per incorporare una nota aromatica al brodo o come aggiunta per le insalate.

Frutta, dolcezza e sostenibilità

Anche la frutta si presta perfettamente al concetto di cucina circolare. Bucce e torsoli, ad esempio, possono diventare parte di gustose ricette. Se si grattugia la buccia degli agrumi e la si conserva in freezer, diventerà il punto di freschezza che manca ai tuoi dolci o alle tue bevande e, perché no, anche ai piatti salati.

Durante il periodo natalizio, invece, le scorze d’arancia e di limone possono diventare dei gustosi presenti per i nostri cari: basta candirle con lo zucchero o coprirle di avvolgente cioccolato. Le bucce delle mele essiccate possono essere immerse in acqua bollente e arricchite di spezie per dar vita ad un tè naturale e amico dell’ambiente. Possiamo dare nuova vita anche alle bucce delle banane: basta cuocerle, così da ammorbidirle, e usarle come alternativa veg in ricette come le frittelle o i budini.

Creatività, dalla teoria alla pratica

Se si entra nel mood e si è propensi ad imparare e sperimentare, la cucina circolare può anche diventare una bella occasione per usare la creatività ed inventare nuove salse di accompagnamento o condimenti. Sapevate che, utilizzando le foglioline del ravanello, perennemente considerate superflue, si può dar vita ad una salsa davvero piacevole, piccantina ma molto fresca e adatta alle grigliate di verdura? Basta aggiungere dello yogurt, un pochino di olio EVO, salare, pepare e frullare il tutto. Con i semi di zucca, invece, possiamo creare uno spuntino spezza fame che sia sano e croccante. Come? Tostandoli in forno con sale e spezie.

Inoltre, alzi la mano chi non ha nel proprio frigo degli avanzi del giorno prima. Spesso cuciniamo dosi troppo elevate di pasta o riso, oppure avanziamo le verdure del bollito. Ecco, queste sono tutte buone occasioni per mettersi in gioco senza creare ulteriori sprechi. Basta un po’ di immaginazione per trasformare la pasta avanzata in una golosissima frittata (magari farcita con ingredienti prossimi alla scadenza così da non buttare via proprio nulla) e il riso in deliziosi arancini o in uno squisito riso al salto. Un po’ di uova, di pangrattato e del formaggio grattugiato possono davvero fare la differenza e permettere di godere di un piatto gustoso e che non preveda sprechi.

La rivoluzione della cucina circolare

Per fortuna, sempre più chef stanno abbracciando la filosofia della cucina circolare, dando reale importanza alla riduzione degli scarti e alla valorizzazione di tutte le parti degli ingredienti. Ovviamente questo trend riflette una rinnovata consapevolezza per quanto riguarda l’ambiente, sia da parte dei ristoratori che da parte dei clienti, sempre più consapevoli dell’importanza della sostenibilità. A tal proposito, Igles Corelli è stato il vero pioniere di questo approccio diverso e innovativo alla cucina.

Con la sua immensa esperienza e il suo estro, ha ampiamente dimostrato di sapere valorizzare le materie prime e le loro parti più ‘scomode’, mettendo in luce il grande potenziale degli elementi e l’importanza della riduzione degli scarti. Nei suoi programmi tv e nei suoi ristoranti, ha mostrato a tutto il paese come poter creare ricette innovative e uniche utilizzando bucce e foglie o ancora torsoli e gambi, contribuendo ad aumentare la sensibilizzazione del pubblico in merito alla sostenibilità in ambito gastronomico. Grazie alla scoperta di tecniche di cottura innovative e abbinamenti a volte audaci, ha dato il via alla diffusione della cucina circolare in Italia, creando piatti straordinari e all’avanguardia.

Il futuro? È green

Adottare un’alimentazione più sostenibile, che sia dentro o fuori casa, è diventato cruciale per non pesare sulla salute del nostro pianeta. Riscoprire ingredienti, o anche solo parti di essi, che di solito non prendiamo in considerazione, è molto importante sia per arricchire la nostra dieta, sia per risparmiare risorse importanti. Le stime ci mostrano come un terzo del cibo prodotto venga sprecato, un fenomeno allarmante che apre a preoccupazioni sia ambientali che etiche.

Gli alimenti che vengono costantemente sprecati potrebbero nutrire milioni di persone, senza dimenticare il forte consumo di risorse vitali implicato nella loro produzione (come acqua e terra), le dannose e inutili emissioni di gas serra e l’ulteriore inquinamento dato dal trasporto e dallo smaltimento. Una svolta consapevole per quanto concerne l’uso delle materie prime è assolutamente necessaria, sia per contribuire alla diminuzione della domanda, sia per quanto riguarda la salvaguardia delle risorse.