Eclettica magazine

Il Boom delle Dark Kitchen

Tra i vari settori profondamente cambiati dalla pandemia da Covid-19, troviamo sicuramente quello della ristorazione. Le restrizioni e le conseguenti nuove abitudini di consumo hanno portato alla luce una nuova tendenza: quella delle dark kitchen. Note anche come ghost kitchen o cloud kitchen, queste strutture non sono dotate di una sala da pranzo fisica ma sono pensate esclusivamente per il delivery, trasformando il modo in cui viviamo il mondo del food. Spinte da una forte crescita delle consegne a domicilio, il loro successo sta cambiando il panorama della ristorazione tradizionale ma anche aprendo a nuovi interessanti scenari.

Che cosa sono le Dark Kitchen?

Cucine professionali attrezzate, le dark kitchen sono orientate esclusivamente alla preparazione di piatti destinati alla consegna a domicilio. Senza spazi adibiti alla clientela, non si trovano in luoghi visibili al pubblico come invece accade di solito con le pizzerie o i ristoranti. Possono al contrario trovarsi in zone industriali o in posizioni strategiche messe a punto per la logistica delle consegne.

Come main focus possiamo sicuramente riscontrare l’efficenza: una produzione rapida e su larga scala di pietanze da recapitare attraverso le varie piattaforme di delivery [es. JustEat, Deliveroo etc]. Questo consente certamente un taglio per quanto riguarda i costi vivi – quali l’affitto o il personale di sala – permettendo una concentrazione esclusiva sulla qualità e sulla velocità.

Il boom

Se c’è un fattore che si è rivelato essere cruciale per la diffusione delle dark kitchen, è la pandemia da Covid-19. A causa di tutte le restrizioni imposte ai ristoranti e alla chiusura temporanea dei locali, il delivery per molti ristoratori è diventato l’unico modo per sopravvivere. Questo ha portato non solo all’aumento della domanda di consegne a domicilio, ma anche all’emergere di nuovi modelli di business proprio come le dark kitchen.

Costrette a casa durante i periodi di lockdown, le persone hanno iniziato a ordinare più frequentemente cibo a domicilio, godendo della comodità di ricevere piatti pronti direttamente a casa. Secondo un rapporto di Euromonitor, il mercato globale delle dark kitchen potrebbe subire una crescita impressionante, raggiungendo un valore di 1 trilione di dollari entro il 2030.

Questa interessante novità non si è però limitata al periodo pandemico. Dopo la riapertura dei ristoranti, la tendenza al delivery è comunque rimasta molto forte, grazie alla praticità e alla vastissima offerta disponibile. Manco a dirlo, questo ha spinto sempre più imprenditori e ristoratori a investire in questo modello di business.

I vantaggi delle Dark Kitchen

Se oltre alla novità si guarda anche alla praticità, si può da subito notare quanto le dark kitchen offrano numerosi vantaggi sia per gli imprenditori che per i consumatori. Il principale beneficio è sicuramente la riduzione dei costi: gestire un ristorante tradizionale comporta generalmente spese elevate che vanno dall’affitto del locale al personale di sala, dall’arredamento ai costi operativi. Le dark kitchen, invece, non necessitano di essere posizionate in aree strategiche ma possono tranquillamente collocarsi in zone meno costose, oltre a non necessitare di personale per gestire i clienti.

Tutto questo si traduce ovviamente in una maggiore flessibilità: un imprenditore può anche decidere di gestire più cucine all’interno di una singola struttura. Non è difficile pensare che una dark kitchen, ad esempio, possa preparare contemporaneamente cibo per un marchio di pizza, così come sushi o hamburger, sfruttando al massimo le risorse disponibili. Questa nuova conduzione permette di testare nuovi concetti di ristorazione senza il rischio finanziario legato all’apertura di un ristorante fisico.

Il cliente dal canto suo ha molta più scelta. Le dark kitchen permettono di accedere ad una moltitudine di offerte gastronomiche gustose e innovative, e le piattaforme di delivery ne facilitano l’acquisto rendendo possibile l’ordinazione di piatti diversi in pochi clic.

Qual è l’Impatto sulla ristorazione tradizionale?

Il successo delle dark kitchen sta inevitabilmente cambiando il panorama del food. Da un lato, molti ristoranti hanno cominciato a includere una componente di questo tipo nel loro business, utilizzando cucine separate per il delivery e sfruttando così le economie di scala. Questo modello misto permette di mantenere sia il rapporto diretto con i clienti nel locale che di sfruttare le opportunità offerte dal mercato delle consegne a casa.

Alcuni ristoranti tradizionali però, fanno ovviamente fatica a competere con i costi ridotti e la flessibilità delle dark kitchen. Sono molti quelli che non riescono ad avere un equilibrio tra il servizio in sala e le consegne a domicilio, decidendo in alcuni casi di rinunciarvi a priori.

Quali sono le critiche?

Nonostante il grande successo, non mancano le critiche. Una delle maggiori preoccupazioni riguarda la perdita del rapporto tra il ristoratore e il cliente. In un locale tradizionale, l’esperienza vissuta dall’avventore non è composta solo dal cibo ma anche dall’atmosfera, dal servizio e dall’interazione che c’è con il personale. Le dark kitchen naturalmente eliminano questa componente esperienziale, lasciando al consumatore esclusivamente l’esperienza gustativa a casa propria.

Ci si interroga inoltre sulla sostenibilità. Se le consegne vanno a soppiantare le consumazioni in loco, questo comporterà anche un aumento dell’uso di imballaggi usa e getta e di mezzi di trasporto per il delivery. In un mondo sempre più orientato verso il green va da sè che questo diventa un problema da affrontare. Proprio per questo motivo, molte aziende adottano soluzioni che siano più sostenibili, come gli imballaggi biodegradabili o l’uso dei veicoli elettrici per le consegne.

Il futuro delle Dark Kitchen

Se proviamo a guardare al futuro, è probabile che le dark kitchen continueranno a crescere e ad evolversi, sempre adattandosi alle continue novità del mercato e alle esigenze dei clienti. Guardandosi in giro, ci si rende conto che in molti prevedono che, accanto alla ristorazione tradizionale, questo genere di cucina diventerà una componente stabile, aprendo nuove opportunità sia per gli chef che per gli imprenditori di tutto il mondo.

Sono sicuramente un esempio di come l’innovazione nell’ambito food sia continua e di come la tecnologia (in questo caso le app) possa trasformare un settore da sempre molto tradizionalista, come quello della cucina.