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Menù degustazione, il racconto di una storia

Se si pensa al menù degustazione, la prima cosa che ci viene in mente è una semplice successione di piatti. La realtà è che questo tipo di esperienza è esattamente il contrario: è un percorso studiato minuziosamente, un vero e proprio racconto gastronomico che conduce il cliente attraverso sapori, consistenze, tecniche innovative e influenze culturali. Ogni portata non è un elemento a sé stante, ma una tappa di un viaggio che unisce tradizione, innovazione e creatività, e che ci porta a vivere un’esperienza culinaria unica.

La maestria dietro a un menù degustazione

Il concetto di menù degustazione arriva da un paese che di gastronomia decisamente se ne intende. Quale? Dalla Francia, dove veniva originariamente concepito per offrire agli ospiti un assaggio delle migliori creazioni dello chef. Negli ultimi anni, molti ristoranti stellati in tutto il mondo hanno iniziato ad adottare questo formato così da proporre una visione completa della loro cucina.

Il menù degustazione non viene deciso a caso e anzi, richiede uno studio più che approfondito. Lo chef, proprio come farebbe un narratore, deve scegliere attentamente i piatti che andranno a comporre il suo viaggio, stabilendo sì la sequenza dei sapori, ma anche trovando un equilibrio tra leggerezza e intensità, tra dolce e salato, tra fresco e ricco. Ogni piatto deve avere una funzione precisa: introdurre, stimolare, sorprendere, ricordare e, infine, chiudere il cerchio, solitamente con un dessert che riassuma l’intero tragitto.

L’importanza di questo percorso

Il cuore di questo percorso risiede nel suo cammino gustativo, ovvero la successione di sensazioni e sapori che guida il cliente durante tutto il menù degustazione. Questo non è affatto casuale ma, al contrario, attentamente progettato per garantire un’esperienza multisensoriale al commensale. La scelta forse più importante, risiede nell’ordine di uscita dei piatti: uno troppo pesante o troppo sapido all’inizio potrebbe compromettere la capacità di apprezzare le portate successive, mentre una chiusura inaspettata può lasciare un ricordo indelebile.

Un percorso gustativo ben ideato inizia spesso con piatti più leggeri e freschi, come un’insalata o un crudo di pesce, per poi passare attraverso sapori più intensi e complessi, fino ad arrivare a una portata principale che sia ricca e ben strutturata, come una carne o un piatto di pasta. Il dessert, infine, chiude il viaggio con un tocco di freschezza che va a riequilibrare il palato.

Come si racconta una storia attraverso il cibo?

Se ben costruito, un menù di questo tipo narra una storia attraverso una serie di piatti connessi tra loro da un filo conduttore. Questo filo può essere un tema specifico – gli ingredienti stagionali, le tradizioni o le influenze culturali – oppure l’evoluzione personale dello chef, quindi un menù che rifletta la sua esperienza, i suoi viaggi e le sue ispirazioni.

Alcuni, ad esempio, scelgono di proporre un percorso basato unicamente su ingredienti locali e stagionali, così da raccontare la storia del territorio di appartenenza e della sua biodiversità. Altri costruiscono un menù che porti il cliente a conoscere sapori provenienti da diverse parti del mondo, trasformando la cena in un cammino attraverso diverse culture. In entrambi i casi, la cosa più importante rimane la coerenza del racconto.

Innovazione e tradizione

L’innovazione e la tradizione fanno quasi sempre da padrone. Per costruire un menù degustazione, lo chef deve trovare necessariamente l’equilibrio tra questi due aspetti. Il primo permette allo chef di sorprendere e di creare qualcosa di inaspettato per l’avventore. Il secondo, invece, offre la solidità di ricette e tecniche che evocano ricordi e trasmettono familiarità.

Numerosi chef contemporanei scelgono di rivisitare piatti conosciuti della tradizione con tecniche moderne o ingredienti inusuali, mantenendo però intatto il cuore della ricetta originale. Questa combinazione di nuovo e antico è un bel modo per portare il cliente attraverso un viaggio nel tempo, con una cena che guarda al passato ma con un approccio all’avanguardia.

Il cliente al centro

L’indiscusso protagonista del percorso gustativo rimane il cliente. L’obiettivo dello chef è quello di far vivere al commensale un’esperienza quasi totalizzante, in cui il cibo, il vino, l’ambiente e il servizio creino un insieme coinvolgente e armonico. Nulla viene lasciato al caso, ogni dettaglio è pensato per sorprendere: dalla presentazione visiva dei piatti all’abbinamento dei vini, fino al ritmo con cui le portate vengono servite.

Il ruolo del sommelier diventa spesso cruciale in questo contesto. Gli abbinamenti enologici sono fondamentali per completare l’esperienza gustativa in quanto bilanciano ed esaltano i sapori dei piatti. Un buon abbinamento può trasformare un pasto in un’esperienza ancora più completa, creando sinergie inaspettate tra cibo e vino. Nel caso in cui invece foste astemi come me, un ottimo menù degustazione saprà farsi amare in ogni caso, statene certi.

La personalizzazione

Un altro aspetto molto importante è la capacità di un menù di essere personalizzato. Molti ristoranti offrono variazioni per adattare il percorso alle esigenze dei clienti, come versioni vegetariane o senza glutine, così da permettere a tutti di partecipare all’esperienza. La personalizzazione però non si limita solo alle restrizioni alimentari ma apre anche ai gusti personali: alcuni chef consentono una scelta preventiva (di solito al momento della prenotazione) degli ingredienti permettendo di escludere quegli alimenti che proprio non ci piacciono. Questo concede al cliente di avere una maggiore libertà, pur mantenendo l’integrità del percorso.

Non si può certamente ridurre un menù degustazione a una serie di piatti ben eseguiti; è piuttosto un’esperienza studiata per raccontare una storia, per portare il cliente in un viaggio culinario che coinvolga tutti i sensi e che lasci un ricordo indimenticabile. Con la successione di sapori, tecniche e ingredienti, lo chef narra la sua visione, manifesta la sua creatività e fornisce la sua interpretazione del mondo gastronomico. L’obiettivo non risiede nell’essere sazi, sebbene chiunque abbia preso parte a questo tipo di esperienza sappia bene quanto tutto sia bilanciato anche in questo senso. Il proposito finale è arricchire i commensali con esperienze uniche nel gusto e nell’emozione, mettendo in campo la sapienza del coniugare la tradizione e l’innovazione.